Sunday 6 march 2011
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Innovacion Alimentaria en la Comunidad de Madrid
La Comunidad de Madrid a firmado un convenio de colaboración con las principales asociaciones del sector de la restauración para poner a disposición de los cocineros
madrileños las investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas culinarias del Instituto Madrileño de I + D Rural, Agrario y Alimentario (Imidra).
A través de este convenio, firmado por la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Ordenación del Territorio, Ana Isabel Mariño, la Comunidad contribuye a la excelencia del sector restaurador
potenciando la innovación entre los cocineros, y fomenta la difusión de los alimentos tradicionales madrileños y la dieta sana.
La gastronomía madrileña podrá aplicar nuevas técnicas innovadoras en los fogones gracias a las investigaciones científicas que realiza el Imidra.
Doce de los mejores chefs madrileños, algunos de ellos reconocidos con estrella Michelín, se han sumado a este proyecto como Mario Sandoval, Paco Roncero, Ramón
Freixa, Óscar Velasco, Pedro Larumbe, DaríoBarrio, Abraham García, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Salvador Gallego, Juan Pablo Felipe y José Luis Inarejos,que ofrecieron una degustación de
tapas de alta restauración con Alimentos de Madrid algunos de ellos obtenidos en el Imidra.
La Gastrogenomica
El cocinero Mario Sandoval se ha propuesto recuperar el sabor original de los alimentos, de los vegetales que "ya no saben como antes", y por ello ha desarrollado la
"gastrogenómica" para identificar el ADN original de frutas y verduras y recobrar su sabor gracias a la memoria gustativa.
La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que hoy se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y
duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y "manzanas de blancanieves" que después no saben a nada.
Se trata de recuperar esas variedades autóctonas, pero también de promover una "cocina de proximidad y una alimentación más saludable", ha explicado el cocinero, quien también ha mostrado un
vídeo con el paso a paso de la elaboración de su "Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas", un plato de intenso sabor gracias a la recuperación de su ADN original.
Las semillas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una y después se evalúan sus características nutricionales y organolépticas para seleccionar las variedades más
saludables y sabrosas, un apartado en el que el cocinero participa activamente al aportar su "memoria gustativa".
Tras esta selección de las mejores semillas, Mario Sandoval las cultiva en el huerto de su restaurante -situado en el pueblo madrileño de Humanes- mediante un sistema ecológico y natural que
permite lograr la máxima frescura e intensidad aromática de los productos, de los que aprovecha todo: fruto y hojas.Y de ahí, directamente a la mesa .
En esta jornada de "Innovación Alimentaria" también se han desgranado ponencias sobre las diferentes variedades de uvas, la genética de los alimentos, el "sabor" de los productos naturales vistos
a través del microscopio y las características del aceite de oliva virgen extra que se produce en Madrid.
Podeis ver las fotos aqui :
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